厨娘香Q秀：剥皮辣椒纸包鸡/凤尾虾绍子豆签面

北京时间：2023-04-10 16:35

【新唐人北京时间2023年04月10日讯】专长中华传统料理，深深体会传统饮食文化博大精深，特别开立厨艺教室传承中国菜的李鸿荣主厨，分享剥皮辣椒纸包鸡/凤尾虾绍子豆签面，让人垂涎三尺。剥皮辣椒纸包鸡会使用葱姜水，即葱、姜各15g拧成葱姜水，也用很好代谢的鹅油。蒜剥好后可洗一下，沥干的蒜米再分一半炸一半不炸，称为金银蒜。先炸茄子再炸鸡肉，油不会污染。凤尾虾绍子豆签面的绍子可以先川烫好。甘糀日人称为喝的点滴。

第一道：剥皮辣椒纸包鸡

主食材：
土鸡腿清肉500g、盐麹2g、白胡椒粉0.7g、肉桂粉0.7g、生抽8g、老抽适量、葱姜水适量、树薯粉300g、酒酿3g。
酱汁：
花生调合油200g、鹅油100g、葱姜蒜洋葱各15g、剥皮辣椒段半瓶、黄椒酱10g、蒜米250g、盐10g、酒酿30g、盐麹20g、白糖20g、蒜香粉10g、白胡椒粉1.5g、料酒50g。

辅料：茄子适量

调味：鲜汤100g、酱油20g、剥皮辣椒酱汁100g。

做法：
1. 土鸡腿去骨切块，用葱姜水腌制。再加盐麹、胡椒粉、肉桂粉、生抽、酒酿、老抽搅拌调味。
2. 茄子处理切割，剥皮辣椒切小段。
3. 剥皮辣椒酱汁制作，将花生调合油、鹅油用小火熬，并加入葱、洋葱、姜、蒜熬香。待洋葱熬成金黄色，即捞出葱、洋葱、姜、蒜。
4. 锅中控制约150度以下，放入蒜米炸至金黄(分一半炸；一半不炸)，再放入黄椒酱稍炒一下，整个再倒入另一钢盘中，稍搅拌后进行调味。
5. 钢盘中加入酒酿、盐麹、胡椒粉、糖、盐、蒜香粉、米酒、剥皮辣椒段，继续搅拌，即完成剥皮辣椒酱汁。
6. 土鸡腿沾上树薯粉，先反潮一下。
7. 油锅约150度小火炸茄子至软，出炉前开大火逼油。捞起茄子。
8. 再炸土鸡腿至熟成，捞起。
9. 将熟成土鸡腿放到烘焙纸上，淋上调和好的酱汁及新鲜汤汁、香油。
10. 烤盘涮上油，放入纸包鸡，以明火大滚2-3分钟。上菜前可加点缀香菜或辣椒。

第二道：凤尾虾绍子豆签面

主食材：
凤尾虾20尾、豆签面10片、葱适量、香菜适量、红葱酱适量。
绍子：
五花绞肉750g、洋葱50 g、蒜末30g、姜末10g、甜面酱25g、红油豆瓣30g、酱油30g、老抽10g、白糖4g、黑胡椒粉1g、十三香2g、米酒80g、净水1000g、甘糀5g、麻辣鲜2g、红葱头酥50g、盐8g、冰糖30g。

打碗底：盐麹、甘糀、白胡椒粉、蒜水、芝麻酱、生抽、老抽、红油辣籽。

做法
1. 热锅后，倒入冰糖将它炒成糖色。 (冒大烟，起大泡，炒至泡泡不见时，关火续炒，炒至糖变成枣红色) 倒入川烫好的绍子。
2. 开火，倒入辛香料蒜末、姜末、洋葱末炒香。
3. 再加入豆瓣及甜面酱，炒香后加入生抽、甘糀、糖、盐、十三香、胡椒粉、酒、老抽、水，开大火让它沸滚，最后再加红葱头酥，收汁成绍子酱。
4. 大白虾去壳留尾去沙肠。锅内加葱、姜、水、酒，煮沸关小火，放入虾。开大火沸腾再关火，让虾泡熟备用。
5. 在盛碗中打上胡椒粉、盐麹、甘糀、酱油、老抽、红油、芝麻酱、蒜水。调味备用。
6. 煮豆签面，煮熟置放入于碗中，淋上绍子酱。
7. 放上凤尾虾，撒上葱、香菜、红葱酱即可。

来宾介绍
李鸿荣专长中华传统料理世界厨王争霸赛/江浙料理组/季军。全球华人厨技大赛/亚太区/入围优胜。美国服务性质协会/亚太区/名厨五星白金奖。全球华人厨技大赛/北美纽约/优胜奖(川菜系)。著作：戏味人生：艺术点心。