厨娘香Q秀：冰乳酪芋泥雪贝/卡通棒棒蛋糕

北京时间：2023-02-20 16:31

芋泥控有口福啦！2019年韩国釜山技能人竞赛韩式裱花与造型蛋黄酥双金牌林芝玄，分享冰乳酪芋泥雪贝/卡通棒棒造型蛋糕。冰冰的冰乳酪芋泥雪贝更好吃，玉米粉加入蛋白内，可以稳定蛋白。加紫薯粉增添绵密口感且香气十足。外观设计小巧可爱的卡通棒棒造型蛋糕，瞬间幸福爆棚。低粉加泡打粉过筛，一定要分次加入面糊中拌匀。

第一道~冰乳酪芋泥雪贝

蛋白4个、细砂糖40g、塔塔粉2g、蛋黄4个、低粉45g、牛奶50g、植物油40g、玉米粉10g。

芋泥馅：芋泥250g、紫薯粉10g。

冰乳酪馅：奶油奶酪160g、细砂糖40g、动鲜50g。

装饰：奶粉适量。

做法：
1. 牛奶+沙拉油搅拌至乳化均匀，加入已过筛的低粉拌匀。再加入蛋黄拌匀。
2. 冷藏蛋白中速打至大粗泡，加入第一次糖及塔塔粉，打至泡泡变细，下第二次糖，续打至有点纹路，下第三次糖及玉米粉，先用慢速搅拌匀再转中速，打发至湿性发泡，鹰嘴状态即可。
3. 将作法2取1/3与做法1钢盘内的蛋黄糊拌匀，再倒入搅拌缸内与蛋白糊(做法2)拌匀。
4. 将搅拌缸内拌匀的蛋糊，倒入已放好耐烤250度的塑胶垫28X28烤盘内。刮平蛋糊。
5. 敲一下烤盘，进180/170度烤箱，烤约12-14分钟。
6. 出炉，烤盘敲一下。烤盘旁边用抹刀脱模，上面放上烤盘纸，倒扣烤盘，拿开塑胶垫。
7. 待蛋糕体放凉，即进行组装。
8. 拿圆形模具取出数个圆形小蛋糕。
9. 抹上芋泥内馅，再上第二层乳酪馅，再叠上另一个圆形小蛋糕。抹平周边，再撒上奶粉或椰子粉，完成。

芋泥内馅：芋泥加上紫薯粉拌匀。

冰乳酪馅：乳酪加砂糖稍拌匀，待砂糖稍匀，再搅拌均匀及分次加上动鲜拌匀，分三次拌匀动鲜。

第二道~卡通棒棒造型蛋糕

全蛋3个、细砂糖90g、低粉125g、泡打粉3g、奶油110g。

海绵蛋糕做法：
1. 全蛋+细砂糖拌匀，隔水加热至40度(糖融化)。拿起倒入搅拌钢盘内。
2. 打发至画8，不会沉下去。
3. 奶油隔水融化，温度保持50度。
4. 低粉+泡打粉过筛，分次加入面糊中，轻拌到看不见干粉即可。
5. 取1/3蛋糕面糊与奶油混合均匀，再分二次与其它2/3的蛋糕面糊拌匀。
6. 将蛋糕面糊分四个，各染成所需的颜色。
7. 用二个颜色同时分别挤入已喷油(或涂奶油或洒粉)的模具里。
8. 170/140 烤12~15分钟。
9. 组装成卡通人物造型，完成。

来宾介绍
林芝玄 2019年韩国釜山技能人竞赛韩式裱花与造型蛋黄酥双金牌。现任矫正署宜兰、桃园监狱烘焙老师，农粮署米谷粉种子老师，全省厨艺教室烘焙老师。著作：“玄奇的玩艺cake”。