【新唐人北京时间2022年08月26日讯】厨师在烹调食物时，无论是火候的把握还是调味的咸淡，既不能过度，也不能不及，应遵循中庸之道，然而这并不表明对待每种食材的烹饪方法也是一成不变的。食材的本性不同，自然处理的方法也不同。这就好比每个人都是“人之初，性本善”的，但却有着不同的喜好和脾气秉性。清代闻名遐迩的文学家袁枚在其所写的饮食宝典《随园食单》中，也为后人揭示了相同的道理。
袁枚讲：每种食材都有自己独特的本味，决不能混杂在一起烹煮。就好像圣人在教书育人时，要根据学生的特点使用不同的音乐以教化，不能千篇一律。这正是孔子讲，人格高尚的人会成全别人的特长，并使其发扬光大的道理。
现在总见到平庸的厨师，动不动把鸡、鸭、猪、鹅放在一口汤锅中煮沸，结果是所有人烹煮的菜肴味道都相同，各种食材也体现不出来各自独特的味道。可想这些鸡、猪、鹅、鸭有灵魂，必然会到阴曹地府去告状。
而擅长烹饪的厨师，会多备锅、灶、盆、碗等器具，把食物单独摆放，让每种食材都体现其独特的本性，每道菜肴都呈现出独特的味道。美食家们品尝着层出不穷的美味珍馐，自然会觉得欣喜异常。
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
同样袁枚还谈到，厨师在上菜时也应该根据食客们味蕾的变化，审时度势地烹制不同味道的美食，而不能只用单一的咸味，这样才可以将人们的脾胃充分调动，从而让食者享受食材的本味，愉悦身心。
袁枚总结上菜的规矩是：味道咸的菜适合先上，味道淡的菜排在后面；味道醇香的菜适合先上，味道清淡的菜排在后面；汤汁少的菜适合先上，汤汁多的菜排在后面。
并且世间的味道本来有五种，决不能所有的菜都是咸味一种味道。比如，估计到客人吃饭吃饱了，这时脾脏运化不足，应该用辛辣的菜品刺激运化；考虑到客人喝酒喝多了，这时胃肠动力不足，应该用酸甜的菜品唤醒肠胃。
附：《随园食单》——上菜须知
上菜之法︰盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味槩之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
因此如果人都千人一面，乐都千篇一律，菜都如出一辙，世人又怎能感受到这大千世界的异彩纷呈，体会到创物主的伟大造化呢？
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
