厨娘香Q秀：酒香醉鸡腿/酒香吸吮虾

北京时间：2023-09-04 15:04

沈佑谕|【新唐人北京时间2023年09月04日讯】一个汤汁二种作法的料理，透过担任社团法人中国餐饮学会资深技术教师的沈佑谕分享，酒香醉鸡腿/酒香吸吮虾超美味。酒香醉鸡腿作法简单，但却是要用时间等待的美味。沈老师建议酒香醉鸡腿尽量不要使用肉鸡，改用仿土鸡腿肉较Q弹。而且要用黄酒为优先选择去腌渍 (也可用绍兴或花雕、女儿红、红露酒等)。第二道酒香吸吮虾的虾子煮熟要先泡入冰水，待完全冷却，才可以将高汤及药材泡入，并放入冰箱，让药酒浸泡约八小时再食用，风味更佳。

00:12 开场
00:25 厨师介绍
00:39 酒香醉鸡腿
09:04 腌鸡腿酒汁做法
14:05 酒香吸吮虾
20:00 食谱与做法精华

完整教学 https://tinyurl.com/2yx8rgxm

第一道~酒香醉鸡腿

食材：仿土鸡腿1只、人参须20公克、枸杞20公克、红枣8颗、甘草8片。

料酒：绍兴酒200cc、米酒120cc。

辅料：青葱40公克、姜片40公克。

调味：盐巴12公克、糖12公克、水1000公克。

做法：
1. 仿土鸡腿肉去骨，但留最后一小段。(有利捆绑方便且能判断鸡肉是否煮熟)
2. 肉面的部分划几刀 (不要切到皮)，表面撒抺盐。
3. 鸡肉放入盘中，加入绍兴酒、姜片、葱段，再按摩几下，将肉面翻面静置20分钟。
4. 锅中加冷水，取出腌渍鸡肉的姜片、葱段，将它们放入冷水锅中。
5. 鸡肉面朝上，将较靠自己肉较大片的向外卷起。
6. 使用棉绳将鸡肉一圈圈捆起，卷呈长条状，放入锅中。盘子里的酒也一并放入锅中。
7. 开火，不盖锅盖，水要盖过鸡腿。煮的过程仍要随时翻动鸡肉，煮开后改小火，继续不加盖再煮15分钟。
8. 等15分钟后，关火盖上锅盖，让鸡腿焖泡在汤里约10-15分钟，捞起来迅速泡冰水。
9. 将锅中的鸡汤汁过滤，去掉姜片、葱段成鸡高汤。使用时再加水1000cc。
10. 红枣表面划一刀放入鸡高汤里，再加入人参须、甘草、枸杞、绍兴酒煮3-5分钟，煮滚后再来调味。
11. 加多一点盐、糖后，高汤倒出，等汤完全冷却才能泡入鸡腿。约要一夜时间才能入味。
12. 已入味的鸡腿去掉棉绳，可与汤汁一起放冷冻。
13.食用时去掉头尾，再切约2公分的薄片，并淋上汤汁。药材可放旁边点缀，中间再放入葱丝、辣椒丝。完成。