廚娘香Q秀：剝皮辣椒紙包雞/鳳尾蝦紹子豆簽麵

北京時間：2023-04-10 16:35

【新唐人北京時間2023年04月10日訊】專長中華傳統料理，深深體會傳統飲食文化博大精深，特別開立廚藝教室傳承中國菜的李鴻榮主廚，分享剝皮辣椒紙包雞/鳳尾蝦紹子豆簽麵，讓人垂涎三尺。剝皮辣椒紙包雞會使用蔥薑水，即蔥、薑各15g擰成蔥薑水，也用很好代謝的鵝油。蒜剝好後可洗一下，瀝乾的蒜米再分一半炸一半不炸，稱為金銀蒜。先炸茄子再炸雞肉，油不會污染。鳳尾蝦紹子豆簽麵的紹子可以先川燙好。甘糀日人稱為喝的點滴。

第一道：剝皮辣椒紙包雞

主食材：
土雞腿清肉500g、鹽麴2g、白胡椒粉0.7g、肉桂粉0.7g、生抽8g、老抽適量、蔥薑水適量、樹薯粉300g、酒釀3g。
醬汁：
花生調合油200g、鵝油100g、蔥薑蒜洋蔥各15g、剝皮辣椒段半瓶、黃椒醬10g、蒜米250g、鹽10g、酒釀30g、鹽麴20g、白糖20g、蒜香粉10g、白胡椒粉1.5g、料酒50g。

輔料：茄子適量

調味：鮮湯100g、醬油20g、剝皮辣椒醬汁100g。

做法：
1. 土雞腿去骨切塊，用蔥薑水醃製。再加鹽麴、胡椒粉、肉桂粉、生抽、酒釀、老抽攪拌調味。
2. 茄子處理切割，剝皮辣椒切小段。
3. 剝皮辣椒醬汁製作，將花生調合油、鵝油用小火熬，並加入蔥、洋蔥、薑、蒜熬香。待洋蔥熬成金黃色，即撈出蔥、洋蔥、薑、蒜。
4. 鍋中控制約150度以下，放入蒜米炸至金黃(分一半炸；一半不炸)，再放入黃椒醬稍炒一下，整個再倒入另一鋼盤中，稍攪拌後進行調味。
5. 鋼盤中加入酒釀、鹽麴、胡椒粉、糖、鹽、蒜香粉、米酒、剝皮辣椒段，繼續攪拌，即完成剝皮辣椒醬汁。
6. 土雞腿沾上樹薯粉，先反潮一下。
7. 油鍋約150度小火炸茄子至軟，出爐前開大火逼油。撈起茄子。
8. 再炸土雞腿至熟成，撈起。
9. 將熟成土雞腿放到烘焙紙上，淋上調和好的醬汁及新鮮湯汁、香油。
10. 烤盤涮上油，放入紙包雞，以明火大滾2-3分鐘。上菜前可加點綴香菜或辣椒。

第二道：鳳尾蝦紹子豆簽麵

主食材：
鳳尾蝦20尾、豆簽麵10片、蔥適量、香菜適量、紅蔥醬適量。
紹子：
五花絞肉750g、洋蔥50 g、蒜末30g、薑末10g、甜麵醬25g、紅油豆瓣30g、醬油30g、老抽10g、白糖4g、黑胡椒粉1g、十三香2g、米酒80g、淨水1000g、甘糀5g、麻辣鮮2g、紅蔥頭酥50g、鹽8g、冰糖30g。

打碗底：鹽麴、甘糀、白胡椒粉、蒜水、芝麻醬、生抽、老抽、紅油辣籽。

做法
1. 熱鍋後，倒入冰糖將它炒成糖色。 (冒大煙，起大泡，炒至泡泡不見時，關火續炒，炒至糖變成棗紅色) 倒入川燙好的紹子。
2. 開火，倒入辛香料蒜末、薑末、洋蔥末炒香。
3. 再加入豆瓣及甜麵醬，炒香後加入生抽、甘糀、糖、鹽、十三香、胡椒粉、酒、老抽、水，開大火讓它沸滾，最後再加紅蔥頭酥，收汁成紹子醬。
4. 大白蝦去殼留尾去沙腸。鍋內加蔥、薑、水、酒，煮沸關小火，放入蝦。開大火沸騰再關火，讓蝦泡熟備用。
5. 在盛碗中打上胡椒粉、鹽麴、甘糀、醬油、老抽、紅油、芝麻醬、蒜水。調味備用。
6. 煮豆簽麵，煮熟置放入於碗中，淋上紹子醬。
7. 放上鳳尾蝦，撒上蔥、香菜、紅蔥醬即可。

來賓介紹
李鴻榮專長中華傳統料理世界廚王爭霸賽/江浙料理組/季軍。全球華人廚技大賽/亞太區/入圍優勝。美國服務性質協會/亞太區/名廚五星白金獎。全球華人廚技大賽/北美紐約/優勝獎(川菜系)。著作：戲味人生：藝術點心。