廚娘香Q秀：冰乳酪芋泥雪貝/卡通棒棒蛋糕

北京時間：2023-02-20 16:31

芋泥控有口福啦！2019年韓國釜山技能人競賽韓式裱花與造型蛋黃酥雙金牌林芝玄，分享冰乳酪芋泥雪貝/卡通棒棒造型蛋糕。冰冰的冰乳酪芋泥雪貝更好吃，玉米粉加入蛋白內，可以穩定蛋白。加紫薯粉增添綿密口感且香氣十足。外觀設計小巧可愛的卡通棒棒造型蛋糕，瞬間幸福爆棚。低粉加泡打粉過篩，一定要分次加入麵糊中拌勻。

第一道~冰乳酪芋泥雪貝

蛋白4個、細砂糖40g、塔塔粉2g、蛋黃4個、低粉45g、牛奶50g、植物油40g、玉米粉10g。

芋泥餡：芋泥250g、紫薯粉10g。

冰乳酪餡：奶油奶酪160g、細砂糖40g、動鮮50g。

裝飾：奶粉適量。

做法：
1. 牛奶+沙拉油攪拌至乳化均勻，加入已過篩的低粉拌勻。再加入蛋黃拌勻。
2. 冷藏蛋白中速打至大粗泡，加入第一次糖及塔塔粉，打至泡泡變細，下第二次糖，續打至有點紋路，下第三次糖及玉米粉，先用慢速攪拌勻再轉中速，打發至濕性發泡，鷹嘴狀態即可。
3. 將作法2取1/3與做法1鋼盤內的蛋黃糊拌勻，再倒入攪拌缸內與蛋白糊(做法2)拌勻。
4. 將攪拌缸內拌勻的蛋糊，倒入已放好耐烤250度的塑膠墊28X28烤盤內。刮平蛋糊。
5. 敲一下烤盤，進180/170度烤箱，烤約12-14分鐘。
6. 出爐，烤盤敲一下。烤盤旁邊用抹刀脫模，上面放上烤盤紙，倒扣烤盤，拿開塑膠墊。
7. 待蛋糕體放涼，即進行組裝。
8. 拿圓形模具取出數個圓形小蛋糕。
9. 抹上芋泥內餡，再上第二層乳酪餡，再疊上另一個圓形小蛋糕。抹平周邊，再撒上奶粉或椰子粉，完成。

芋泥內餡：芋泥加上紫薯粉拌勻。

冰乳酪餡：乳酪加砂糖稍拌勻，待砂糖稍勻，再攪拌均勻及分次加上動鮮拌勻，分三次拌勻動鮮。

第二道~卡通棒棒造型蛋糕

全蛋3個、細砂糖90g、低粉125g、泡打粉3g、奶油110g。

海綿蛋糕做法：
1. 全蛋+細砂糖拌勻，隔水加熱至40度(糖融化)。拿起倒入攪拌鋼盤內。
2. 打發至畫8，不會沉下去。
3. 奶油隔水融化，溫度保持50度。
4. 低粉+泡打粉過篩，分次加入麵糊中，輕拌到看不見乾粉即可。
5. 取1/3蛋糕麵糊與奶油混合均勻，再分二次與其它2/3的蛋糕麵糊拌勻。
6. 將蛋糕麵糊分四個，各染成所需的顏色。
7. 用二個顏色同時分別擠入已噴油(或塗奶油或灑粉)的模具裡。
8. 170/140 烤12~15分鐘。
9. 組裝成卡通人物造型，完成。

來賓介紹
林芝玄 2019年韓國釜山技能人競賽韓式裱花與造型蛋黃酥雙金牌。現任矯正署宜蘭、桃園監獄烘焙老師，農糧署米穀粉種子老師，全省廚藝教室烘焙老師。著作：「玄奇的玩藝cake」。