【新唐人北京時間2022年04月11日訊】為什麼香草磅蛋糕和香濃起司蛋糕會那麼綿密鬆軟又好吃？秘訣就在酸奶油。有些人可能會覺得用酸奶油（sour cream）烤焙蛋糕有點奇怪，其實，酸奶油是烘培糕點的神奇食材。酸奶油不僅是作為墨西哥玉米脆片或烤馬鈴薯的頂料，它的神奇妙用是在於烘培糕點。
酸奶油的起源與形成
酸奶油可能起源於俄羅斯，而俄羅斯的酸奶油極可能來自蒙古的馬奶酒（kumis），由馬奶發酵而成，類似克非爾（牛奶酒，kefir）這種發酵飲料。酸奶油廣泛運用於俄羅斯的各類美食，像是傳統的俄羅斯餃子和布林餅，以及作為俄羅斯湯品的醬料，如蔬菜冷湯和羅宋湯。
酸奶油是鮮奶油加乳酸菌發酵後，變酸變稠，酸化的過程中也給予了酸奶油香濃的風味與獨特的口感，因此酸性與脂肪含量是酸奶油的兩大特點。酸奶油是脂肪含量最高的乳製品之一，乳脂含量超過18%。任何形式的脂肪，不論是來自黃油、豬油或奶油，都能減少麵糊的筋度，讓蛋糕更鬆軟。專業主廚說，酸奶油為烘培的食品添加了細微的香氣，它所含的脂肪帶來濕潤與濃郁香氣。
烘培蛋糕加酸奶油的5大優點
★增加濕潤度
酸奶油作為烘培食材，最被認可的優點就是增加糕點的濕潤度，然而，它與牛奶或白脫牛奶的不同之處在於：麵糊加了牛奶或其它液體會變稀，可是加了酸奶油，麵糊不僅能增加濕潤度，還不會變稀，依然那麼濃稠，烘培出來的蛋糕質地細膩、鬆軟。有些蛋糕容易烤太乾，比如海綿蛋糕，但是加了酸奶油之後，蛋糕明顯變得濕潤、滑順。另外，在高海拔地區，糕點很快就會烤乾，很適合加入酸奶油一起烘烤。
★取代其它油脂類食材
8盎司全脂牛奶與全脂白脫牛奶的脂肪含量約8 公克，而8盎司的全脂酸奶油卻能提供45公克的脂肪。如果蛋糕或餅乾食譜中需要油脂類的食材，不妨用低脂酸奶油代替，除了能減少脂肪與熱量，還能讓蛋糕散發一股淡淡的香氣，咀嚼時有絲絨般的口感。酸奶油磅蛋糕對比無油的天使蛋糕，兩者都很美味，但風味與口感完全不同。
★清爽帶酸的風味
酸奶油的酸性在烘培過程中具有許多關鍵作用：首先酸奶油的酸性特質，能讓糕點產生一種無法言喻的微妙細膩的香氣，清爽帶酸的獨特風味。此外，酸性能幫助麵團嫩化，讓糕點更柔軟。酸奶油經常跟小蘇打粉一起使用，以小蘇打粉作為發酵劑。酸奶油的酸性能夠觸發小蘇打粉的發酵功能，同時小蘇打粉也能讓糕點的質地變鬆軟，這些都是牛奶無法達到的作用。
★取代原味優格、鮮奶油或牛奶
如果製作蛋糕時，手邊正好缺少了食譜中所需要的食材，如鮮奶油、原味優格或牛奶，這時可以用酸奶油代替，烘烤出來的糕點幾乎相同，一樣地美味，只是些微地改變味道和質地。
以白脫牛奶為例，白脫牛奶的酸味程度雖然和酸奶油一樣，在烘培中有相同的作用，但是白脫牛奶已經脫脂，沒有脂肪，若使用白脫牛奶烘培糕點，就會缺少香味。
其次，希臘優格經常用來替代酸奶油，因為它與酸奶油具有類似的口感與質地。然而，全脂希臘優格的脂肪含量相當低。希臘優格含有較多的酪蛋白（casein），能讓烘培的糕點更蓬鬆，而酸奶油則是讓糕點更綿密、香濃。
★製作糖釉
利用酸奶油製作濃稠的醬料和糖釉。例如在巧克力蛋糕或甜甜圈表面滴上糖釉（glazes）：混合1/2杯酸奶油、1杯糖粉和1茶匙香草精，充分攪拌後，用糕點刷塗抹在烘培的蛋糕上或直接滴上去，乾燥後會變硬，作為蛋糕的裝飾，也添加風味。
小貼士
1.一般酸奶油的熱量60卡，低脂酸奶油40卡，無脂酸奶25卡。如果想要製作濃稠、濕潤的糕點，可以選擇全脂酸奶油，奶香濃厚，較為黏稠。如果要減少攝取脂肪，降低熱量，那就選擇無脂肪的酸奶油。
2.以酸奶油為關鍵食材的糕點，如起司蛋糕、櫻桃起司派和香草奶油霜巧克力蛋糕；而大部分的食譜也會用酸奶油代替牛奶或重奶油，像是大黃奶酥蛋糕（rhubarb Crumble Cake）和以奶油巧克力起司為餡料的香草磅蛋糕，加入酸奶油一起烘烤，濕潤滑順的口感超乎想像。
3.若真的沒有酸奶油，必要時可以在牛奶裡加檸檬汁或醋，靜置幾分鐘，直至牛奶變酸變濃稠，就可以暫時代替酸奶油，雖然脂肪含量不同，黏稠度也不一樣，但還是可以起作用。
4.酸奶油可能幫助人體吸收脂溶性維生素，包括維生素A、D、E和 K，而且某些品牌的酸奶油仍保有益生菌，可促進消化系統和免疫系統的健康。
5.新鮮的酸奶油可以冷凍保存於華氏40度（攝氏4.4度），最長2週，安全無虞。只是冷凍過後，酸奶油的質地會改變，而且大部分人都不喜歡酸奶油冷凍後的口感，帶有顆粒，不像新鮮酸奶油那麼滑順，不過還是可以用來烹製某些料理。至於用酸奶油烘培的糕點是可以冷凍保存的，完全不影響口感與風味。
（轉自大紀元／責任編輯：張莉）
