兩道『雪菜』味不同 決賽見功夫

[新唐人記者蘇菲紐約報導]淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱，在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。18日，《全世界廚技大賽》決賽中，淮揚菜的指定菜“雪菜毛豆百葉”，看似簡單，製作體現真功。下面請看詳細報導。

18日中午，有四位入圍決賽的淮揚菜系選手完成了指定菜『雪菜毛豆百葉』。

臺灣選手古來文，16歲開始學習廚技，製作淮揚菜，他說：淮揚菜注重刀工。

“雪菜要切的細，看得是刀工，百葉要拉起來有彈性，這樣才好吃。”“ 百葉要先發、用鹼塊泡，再用清水沖1、2個小時、烹製後達到『入口即化』的效果”

他介紹：素菜傳統做法不要加蔥油，葷菜加蔥油就比較香﹔舊法製作不帶芡，新法帶鉤芡。古來文的自選菜是『黃金雙味魚』他感動於朋友的鼓勵來參加大賽“得不得獎不知道，但是互相切磋、學習，想要做的好還要多看別人怎麼做的、學習。

臺灣亞致大飯店廚師王俊青：雪菜毛豆百葉傳統做法要求“雪菜毛豆不能黃，百葉要吸收湯汁，放到嘴裡要入口即化”我本人讚同傳統做法，但是每位選手會按照自已的理解做。

“雪菜切成碎末，用雞油蔥姜炒香，百葉先穿水過後，用高湯餵，毛豆先穿水去澀味，加紹興酒泡香，提煉其鮮味，雪茶炒香後，再將毛豆倒下去加高湯，泡好了的百葉放入微煮，再勾一點薄芡。”

王俊青的自選菜是『玉液三色魚米』“是一道傳統杭州菜，我有稍作改良，加了生菜，讓口感更特別、更香脆。”

他表示：恢復傳統烹飪技法主流非常好，現代提倡的『創意』料理，其中傳統的東西已經慢慢地流失掉，新唐人這次比賽是想把傳統的東西呈現出來，是非常好的比賽。自己是後備，沒有過多考慮得不得獎，主要來多學習。