来自大海的美味 贝类安全料理指南

陈霆综合

当人们一直着眼于鱼类的优质蛋白质与健康脂肪时,却很少把目光转到同样来自大海的“贝类”上。其实,贝类的饱和脂肪含量低却富含Omega-3脂肪酸,再加上充足的蛋白质,还有陆地上难以取得的矿物质,如:硒、锌、镁、铁等,确实是值得每周吃上一次的“海味”。

对于厨房新手而言,贝类常是最后才掌握的料理。没有正确料理的贝类,口感硬韧,让人不想多尝。如果买到的是需要自己去壳的牡蛎,许多人更会因此却步。再加上海洋暖化,海中的微生物数量异常,导致近年来贝类食物中毒案件暴增,让许多人对贝类望之却步。

其实,只要在购买、储存、烹调时,注意一些安全原则,贝类仍可以是人们健康饮食的一部分。

如何分辨新鲜的贝类?

新鲜贝类应该闻起来有“海洋”的气息,不该有酸味或鱼腥味。且轻敲它们,贝壳应该立即闭上。(shutterstock)

安全食用贝类的第一步,就是购买新鲜、安全的渔获。当我们到当地的鱼市场时,可以先闻闻看海鲜的气味。贝类应该闻起来有“海洋”的气息,带有淡淡的咸味与鲜味。如果它们闻起来有酸味或鱼腥味,那代表海产已经不新鲜了。

此外,还需要观察贝类的活力。贝壳应该紧紧闭上,或是稍微露出一条缝隙,并在轻敲时就赶紧闭紧。如果没有闭紧,贝类很可能就已经不新鲜,甚至是已经死亡了。

在购买时,应认明有“国家贝类卫生计划(NSSP)”安全标签的贝类,代表商业过程经过政府审核,并在安全的水域里采集。

如果你住在海边,打算自己采集贝类,务必询问当地的海洋水产部门,确定该地是可以安全采集的水域。

新鲜贝类的存放要点

在保存新鲜的贝类时,由于它们还活着,如果装在塑胶袋里,必须在袋子上戳几个洞,避免它们窒息。

根据美国华盛顿卫生署(DOH)的建议,新鲜的贝类应以开放容器装好,放在冰箱中,顶部需盖上湿毛巾为贝类保持湿度,如果观察到哪一颗死亡,要赶紧从盒子中取出丢掉。卫生署也提醒,别把贝类泡在水中,否则若其中一颗死亡,可能污染到其它健康的部分。

一般来说,可以完全闭合的贝类可以在冰箱中存放7天,如:牡蛎(oysters)、蚌蛎(littlenecks)、石房蛤(butter clams)、鸟蛤(cockles)。其中唯一个例外是贻贝(又称淡菜),只能够存放3~4天。

不能完全闭合的贝类,只能存放3~4天。如:马蛤(horse clams)、软壳蛤(softshell clams)、象拔蚌(geoducks,又名皇帝蚌、女神蛤)、刀蛏(razor clams)等。

所有贝壳一旦从壳中取出,要在三天之内用完。如果冰在冷冻库,最多不应超过三个月。解冻后必须于两天内食用完毕,且勿重新冷冻。

如何安全食用贝类?

过去为了追求口感鲜嫩,在贝壳打开以后就会急着关火。但为了避免食物中毒,建议再蒸2~3分钟为宜。(shutterstock)

由于贝类多半是滤食性动物,具有浓缩水中致病物质的特性,在没有正确烹煮下,很容易吃进病原菌与生物毒素。美国华盛顿卫生署建议,贝类应在中心温度超过145°F(约63°C)之下,烹煮至少15秒钟。由于用食物温度计难以量测贝类的温度,因此,建议以下列的原则来料理。

1. 吐沙与清洁

如果是蛤蚌类(clams),多数栖于浅水水域的底部泥沙中。因此需要先让它们吐沙。可以准备一桶海水,或是用1/3杯盐加一加仑的冷水调成淡盐水,让它们在其中静置15~30分钟。贻贝或牡蛎,因为附着于岩床或其他基质上,因此不需要进行吐沙。

料理前,贝类也需要清洗。虽然大部分的水产商都会先行清洗,或在杂质较少的环境下养殖。但在下厨前,最好用硬刷再仔细清除外壳上的砂砾、藤壶与海藻等。

2. 蒸煮

过去为了追求口感鲜嫩,在贝壳打开以后就会急着关火。但为了避免食物中毒,建议再蒸2~3分钟为宜。(shutterstock)
过去为了追求口感鲜嫩,在贝壳打开以后就会急着关火。但为了避免食物中毒,建议再蒸2~3分钟为宜。(shutterstock)

在锅中加入一英寸高的液体(水、酒等),并加入喜欢的香料,像是罗勒、月桂叶、大蒜、百里香等。盖上锅盖煮沸,然后将贝类轻轻放入锅中。盖上锅盖,依照贝类的大小,约需要蒸煮5~10分钟。

过去为了追求口感鲜嫩,在贝壳打开以后,往往就会关火上桌。但是,近年来有些人因为吃了刚打开的贝类而食物中毒。为了安全起见,在贝壳打开后,建议再蒸2~3分钟为宜。煮熟的贝类应该看起来饱满结实,并且呈现不透明的颜色。

另外,过去有一种说法是,要丢掉没有打开的海鲜。但是,只要你确定蒸煮前海鲜是健康的,并蒸煮够长时间,都是可以食用的。

3. 烘烤

烘烤贝类非常容易,在家中可以将烤箱调到450°F(约230°C),依照贝类大小,烤10~20分钟即可。(Fotolia)
烘烤贝类非常容易,同样先经过清洗,置于烤盘或烤架上,用450°F(约230°C)的温度来烘烤,依照贝类大小,约需烤10~20分钟。同样,为了安全起见,等贝壳打开,再多烤2~3分钟即可。

出炉后,可以趁热撒上香料,并滴上奶油或橄榄油来享用。

4. 适量食用、分散风险

在食用贝类时,也要记得必须遵循“适量食用”、“分散风险”的原则。因为,不同种类的海鲜,对于不同污染物的有富集效应。例如:虾子与龙虾会累积铅和镉,太平洋某些海域的牡蛎会有较高浓度的镉等等。

对此,美国国科院食品与营养委员会主任安·雅克汀(Ann Yaktine)说:“多样化是很好的经验法则”。

比较安全的做法是一周吃一次贝类,并且要适量食用,不要尽情大啖。另外,可以多选用不同种类的海贝,以分散风险。这样一来,就算吃下微量的重金属,身体也有时间可以代谢排除。

(转自大纪元/责任编辑:张信燕)

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